Если говорить о приготовленном в домашних условиях майонезе, то мы добавляем его к блюдам не только по причине пикантного вкуса, но и для пользы. Оливковое масло отлично усваивается нашим организмом, поэтому витаминный комплекс A, E, F дает нам полноценное питание. Если вы выработаете свой собственный рецепт майонеза домашнего приготовления, то позаботитесь о сбалансированном рационе и прекрасном усвоении салатов из овощей.

По следам истории

Сегодня майонез известен нам как популярнейший на планете соус наряду с кетчупом и горчицей, но знаете ли вы, насколько интересна его история? Называемый французами mayonnaise, он был впервые создан в городе Маон, в краю Средиземноморья, на изысканном острове, завоеванном потомком Ришелье. Майонский соус стал известен миру только после 1757 года, когда на Менорку напали воинственные англичане и долгое время удерживали островитян в осаде.

Майонез собственного приготовления

Провизия то и дело заканчивалась, но тем не менее всегда оставались оливковые масла и яйца индюшек. В ход шли омлеты и яичницы, которые надоели герцогу Ришелье до отвращения, и вскоре он приказал лучшим поварам придумать свежую кулинарную новинку из прежних ингредиентов. Кто бы думал, что из этих обычных, казалось бы, продуктов выйдет что-то неординарное!

Один из поваров совершил вполне традиционные действия — взбил яйца, только добавил в них немного оливкового масла, а затем соли и французских приправ. Полководец по достоинству оценил деликатный вкус изобретения и съел его с аппетитом. Майонский соус стал знаменит, а его рецепт разлетелся по всем уголкам Франции, а затем и мира.

Стоит отметить, что намного ранее него в кулинарном мире появился испанский соус али-оли, ныне называющийся «айоли» и дословно объясняющий его состав — чеснок и масло. Кроме того, в него входили яйца, поэтому «прародители» у майонеза все же были.

Состав и техника

Безусловно, такой благородный соус без мучных составляющих не мог остаться незамеченным и появлялся на самых роскошных царских пирах, впоследствии став довольно распространенным и на столах простых смертных.

Отсутствие муки определяло высокий уровень майонеза среди других соусов, а его состав в то же время был необычайно прост: желтки, оливковое масло, сахар, соль, специи и лимонный сок. Горчицу добавляли в провансаль — сорт, который также был изобретен во Франции.

Так или иначе, но техника создания божественного майонского соуса была немаловажна. Говорят, создать идеальный майонез может разве что опытный кулинар, поскольку здесь необходимо учитывать не только важные ингредиенты, но и чувство меры.

Сегодня сложно добиться отсутствия пузырьков воздуха, ведь взбивание соуса вручную — дело нелегкое. Однако если современные хозяйки не хотят прислушиваться к традициям в вопросе приготовления майонеза, то им может помочь кухонный комбайн, блендер или миксер.

Подробнее об ингредиентах

Ода об оливковом масле

Нам, славянским кулинарам, довольно сложно разобраться в целом многообразии оливковых масел, что для средиземноморской домохозяйки — сущий пустяк. Кулинария — это поприще для новизны и экспериментов, поэтому смело используйте новые сорта оливковых масел для того, чтобы найти наиболее приемлемый именно для вашего домашнего майонского соуса. Главное – не экономьте на покупке масла, поскольку используя подсолнечное или «с добавлением оливкового», вы можете только навредить приготовлению майонеза.

Оливковое масло – главный ингредиент самодельного майонеза

Остановитесь на первом холодном отжиме и продукте 1 сорта. Если в холодильнике оно мутнеет, густеет или кристаллизуется, а в комнатной температуре приобретает свой первоначальный вид, то вы сделали правильный выбор. При появлении белого цвета или хлопьев стоит заподозрить неладное: купленное масло недостаточно качественное или имеет добавки, не является оливковым или отжато из косточек. Вкус майонеза в этом случае может вас существенно разочаровать ,или эмульсия должной консистенции может попросту не получиться.

Кроме оливкового, славянские повара используют и подсолнечное масло, которое должно быть неизбежно рафинированным, легким по своей структуре и достаточно низкокалорийным.

«Яичная» симфония

Безусловно, купить яйца в супермаркете легко и просто. Но если вы желаете приготовить превосходный майонез, не поленитесь и отправьтесь на рынок за деревенскими. Их желтки зачастую имеют насыщенный оранжевый оттенок, поэтому индюшачьи яйца в данном случае будут даже более предпочтительны, нежели куриные. Майонез также любит перепелиные яйца небольших размеров. Главный принцип — они должны быть свежими, а желток – с легкостью отделяться от белка.

Песнь о специях, приправах и лимонном соке

Традиционный майонез невозможен без «кислинки» в виде свежевыжатого лимонного сока. Некоторые повара используют и уксус, но все мы знаем, насколько этот компонент может ухудшить вкус и запах соуса, грубо блокируя его естественные преимущества. Не вздумайте использовать яблочный уксус, поскольку он может попросту испортить общий «тон» продукта.

Сахар или даже сахарная пудра необходимы в майонезе только лишь в качестве легкого вкусового «оттенка». Отступлением от соблюдения классического рецепта может стать добавление фруктозы, сахарозы или даже стружка сухофруктов.

Соль в майонезе содержится в меньшем, чем сахар, количестве. Будьте умеренны и со специями, которые не предполагает деликатный традиционный метод приготовления майонского соуса. Молотые травы и пряности всегда будут уместны в небольшом количестве — досыпайте щепотку перца и базилика, эстрагона и укропа. В любом случае не переборщите с остротой, которая может оставлять послевкусие, но не задавать основной «тон». Например, столовую горчицу добавляют к домашнему провансалю.

В самодельный майонез нужно много яиц

Чувство меры… Это первостепенно в создании любого соуса, но майонез может попросту не получиться, если не придать значения соотношению ингредиентов. В нашем блюде домашнего приготовления важна и щедрость — чем больше яиц, тем более насыщенный и благородный соус в результате мы получим. Однако получится он очень густой и будет с трудом храниться в холодильнике (не более суток), поэтому важно подать его непосредственно к ужину на стол. С использованием масла майонез станет более практичным и сохранится немного дольше.

Кулинарная формула идеального майонского соуса

Соль в количестве 1-2%, сахар — 2-3%, оливкового масла необходимо больше всего — 70-85%, в то время как яичные желтки будут составлять всего 10-20% от общей массы. Имея дело с приготовлением провансаля, добавьте около 6% горчицы.

Если вы соотнесете указанные компоненты с теми, о которых говорится на упаковках магазинных видов майонезов, вы будете слегка обескуражены: здесь мы не используем молоко или воду, а также многие другие продукты.

Для эффективного, а главное, аппетитного результата нам нужен не только драгоценный рецепт: майонез в домашних условиях потребует точного глазомера, ловкости и терпения. Начнем с того, что сориентируемся с приблизительным количеством необходимых для соуса продуктов:

отделенный от белка яичный желток; 150 мл оливкового масла; 1/3 чайной ложки соли и 1,5 — сахара; свежевыжатый лимонный сок – 1 чайной ложки и столько же горчицы для приготовления провансаля.

В любом случае домашний майонез наиболее полезен и вкусен в день его приготовления, хранить даже в холодильнике его нежелательно, потому успейте распробовать этот соус в течение 2-3 следующих суток. Длительность его сохранения обратно пропорциональна количеству использованных яиц, поэтому лучше всего герметично закрыть посуду с майонезом и оставить в темном месте при температуре 6-10°С.

Таинство приготовления домашнего майонеза

Приступим к созданию этого вкуснейшего соуса. Растираем яичные желтки с сахарной пудрой и мелкой солью до их максимального растворения, время от времени и постепенно вливая капли и небольшие порции оливкового масла. Все это мы проводим, не переставая размешивать массу круговыми движениями. В финале сбрызгиваем субстанцию лимонным соком и медленно домешиваем до однородности.

Ответственнее всего в приготовлении майонеза — получить эмульсию желанной консистенции при максимально подходящей для этой цели температуре в 15-18°С. Иначе говоря, масло должно разделиться на мелкие желтые шарики, каждый из которых будет «скован» массой желтка. Миксер или блендер смогут оптимально размельчить масляные частички на еще более мелкие, однако пострадать может итоговый вкус соуса. Искусство ручного смешивания подарит вам наилучший результат — божественный майонез ровной консистенции, поэтому необходимо быстро вращать венчиком для получения эмульсии.

Как правильно вести себя с оливковым маслом? Медленно и понемногу вливать его в самом начале процесса приготовления, и быстро — в самом его конце. Запомните важный секрет: подлили «масла в огонь», медленно размешали, быстрее, очень быстро. И так шаг за шагом, добавление за добавлением.

Правильнее всего размешивать массу в одностороннем порядке, по часовой стрелке. Главный принцип: подливаем масло очень часто и очень в небольших дозах, чтобы не нарушить густоту соуса в один момент и не забраковать майонез в целом. Полужидкий, жидкий или «распадающийся» соус никуда не годится — он должен быть густой и желеобразный, а для этого важно не переборщить с маслом. В финале добавляют лимонный сок, а некоторые — щепотку соли. Всего на приготовление настоящего домашнего майонеза у профессиональных поваров уходит до 10 минут времени.

Добавки и приправки

Попробуйте новые вкусы, дополняйте традиционный майонезный вкус какими-то изысканными. Хранению такие продукты подлежат в редких случаях — лучше употребить соус сразу же во время приема пищи.

Экспериментируйте с добавлением измельченной рыбы — лосося и сельди; освежите майонез зеленью, соленым вкусом сыра или черной икры, огурчиков, оливок, маслин. Протертые рыбные ингредиенты или сыры лучше всего использовать в определенной пропорции: для 5 частей майонеза — только 1 с добавками.

Вас приятно удивят и другие варианты соуса:

«Томатный» — с пастой из помидоров и красным перцем, который оптимально подойдет для рыбных салатов или жареной рыбы. Майонез с добавлением хрена и апельсина будет сочетаться с холодным мясом. Корнишоны в составе соуса смогут сделать более пикантным вкус буженины или других мясных блюд. «Укропный» или «Весенний» (как его традиционно называли в Советском Союзе) подойдет для овощных салатов. Луковый и чесночный соус хорошо сочетать с черным перцем. Удивительный вкус яблочного майонеза станет вам известен после смешивания лимонного сока, ложечки сухого вина и пюре из свежих яблок

10 маленьких секретов

Кто бы сомневался, что майонез так или иначе применяют в качестве основы для различных соусов, которые подадут вам в родной кухне или элитном ресторане. К примеру, цезарь или тартар, айоли или луковый соус с корнишонами. Поэтому универсальность майонеза предполагает некоторые тонкости его приготовления, использования и сочетания с другими компонентами. Некоторые из них мы для вас раскроем.

Ингредиенты для соуса, как вы уже знаете, должны быть одной температуры, но какой? Именно комнатной, а лучше, если масло и желтки будут немного теплее остальных компонентов. Вы удивитесь, но 1 яйцо может быть использовано для создания целых 400 мл майонеза. Для того чтобы избежать такого неприятного и неожиданного результата, как «сбивание» масла и «связывание» соуса в целом, необходимо по каплям добавлять 1/3 часть масла, не прекращая взбивание майонеза и не сбавляя интенсивности. Вторая порция масла (1/3 общего объема) будет вливаться в массу тонкой струйкой, а третья — уже небольшими порциями, но так же осторожно и аккуратно, при постоянном помешивании.

Майонез следует хорошо взбить

Густой соус получается у хозяек, которые пользуются качественным венчиком и захватывают им всю массу одновременно. Посуда для приготовления благородного майонеза не должна быть холодной и металлической, а лучше — «согретой» до комнатной температуры. Препятствовать скольжению миски поможет подстеленное под нее увлажненное полотенце. Первый шаг — тщательно взбить венчиком желток в миске, а затем добавить по вкусу лимонный сок, уксус и соль. Чередуем взбивание с добавлением ингредиентов, слегка сбавляя темп. В течение всего периода приготовления вы будете ощущать и наблюдать, как соус становится все гуще. В финале вы должны добиться максимальной его густоты, поскольку всегда есть шанс разбавить майонез до нужной консистенции, даже водой. Если соус не получился у вас с первого или второго раза, то не отчаивайтесь. Возможно, вместо 1 маленького яичного желтка стоит положить сразу 2.

О вреде магазинного майонеза

Майонез считается соусом и салатной заправкой повышенной калорийности. Обычное растительное масло наряду с ним считается более легким и полезным, а главное, сохраняющим естественный вкус и качество любого блюда. Магазинный майонез зачастую перебивает восприятие натуральных продуктов, но, несмотря на это, самый популярный в России и пользуется небывалым спросом. Порой обычным потребителям второстепенно качество покупаемого майонеза — они обращают внимание разве что на его экономность.

В чем разительные отличия производственного майонеза от домашнего? Масло заменяется водой, желтки подменяют яичным порошком и ароматизаторами. Мощные машины смешивают эту массу, в майонез добавляют эмульгаторы, консерванты и стабилизаторы. Разумеется, такой микс не помогает вашему здоровью, пусть он и приятен на вкус и запах — химия никогда не сравнится с натуральностью. Страдает печень и поджелудочная железа, как, впрочем, и вся пищеварительная система в целом.

Диетологи советуют вместо покупного майонеза заправлять салаты маслом. Покупая «низкокалорийный» майонез в магазине, мы используем его как суррогатный соус молочно-белого цвета, что также свидетельствует о его нездоровой сущности — традиционный в понимании французов майонский соус имеет благородный цвет светлого меда.

Домашний и полезный соус без яиц

В отличие от традиционных славянских застолий, на своей родине майонез пользуется не таким большим почетом и популярностью, однако если его и применяют, например, для заправки салата, то предпочтение отдают именно домашнему варианту соуса. В нем содержится гармоничное количество жира, что вряд ли скажется на вашей фигуре и микрофлоре кишечника.

В этот рецепт майонеза яиц не нужно

Кроме приведенного выше рецепта приготовления майонеза можно сделать более полезный вариант соуса. В нем не используются куриные яйца. Нужно взять по 70 мл оливкового и подсолнечного масла, желательно рафинированного, и столько же — обычного молока. Соль, лимонный сок, зелень и горчица тоже придутся к месту.

Готовится такой соус по прежнему принципу: важно взять все продукты примерно одной температуры, масло и молоко тщательно взбить с помощью блендера или вручную, добавить в финале все остальные компоненты.

Вуаля! Вы получили отличный соус к столу — низкокалорийный, нежный, без консервантов, с полезнейшим видом жиров и полиненасыщенных кислот. Истинный компромисс для сохранения естественности всех вкусовых ощущений и с уважением к собственному здоровью.

Господа гурманы должны помнить о том, что чрезмерное употребление майонеза, независимо от его происхождения, не всегда благоприятно для организма, ведь в нашем ежедневном рационе жиров должно быть в 4 раза меньше углеводов. Безусловно, такой домашний соус может превосходить покупной по своему неповторимому аромату и вкусу, бесценному составу и даже стоимости, хотя хранить в холодильнике его можно недолго — максимум неделю.

Диетический кисломолочный майонез

Существует еще один интересный рецепт соуса, который понравится людям, следящим за своей фигурой и рационом питания в полной мере. Только представьте себе: обычный майонез содержит 600-700 ккал, в то время как легкий может «упростить» калорийность до показателей 350-450.

Для сравнения приведем пример: съедая всего 1 столовую ложку новогоднего оливье, вы употребляете больше калорий, нежели их содержится в салатнике из сдобренной сметаной тертой морковки.

Поэтому именно нежирная сметана или йогурт смогут сделать домашний майонез еще более нежным и диетическим. Добавлять эти «облегчающие» калорийность компоненты необходимо уже к готовому соусу, выбирая для себя пропорции и общую консистенцию такого обновленного майонеза.

Если вы попробуете добавить 50 г йогурта к 50 г майонского соуса, то таким шагом вы снизите калорийность вкусной массы вдвое.

Домашний майонез на основе рассола

Чашу блендера или кухонного комбайна мы загружаем следующими ингредиентами:

100 г огуречного или помидорного маринада; по 1 чайной ложке соли и 10%-ного уксуса, 1,5 — сахара; 400 г растительного рафинированного масла; 2 яичных желтка; 40-50 г горчицы (по вкусу).

В течение 2 минут мы должны взбить эту массу до однородного состояния, поэтому стоит использовать среднюю мощность, а в финале добавляем приправы на свое усмотрение.

Цветной майонез

Обычный соус прост и тонок по своему вкусу, но его можно и разнообразить. Неважно –  для детей, гостей или по велению собственной фантазии. Главное, не бояться сочетать майонез с различными нерезкими специями и травяными добавками. Для этого можно не экспериментировать сразу на больших дозах в 200 г, а попробовать приправы на нескольких столовых ложках соуса.

Например, ярко-бордовый свекольный майонез станет пестрым дополнением к вашим праздничным блюдам. Он идеально сочетается по цвету и вкусу с бледными ингредиентами вроде крабового мяса или трески. Для его приготовления отварите 50 г свеклы и натрите ее на мелкой терке, чтобы впоследствии «расцветить» обычный соус.

Свекольный майонез

Майонез можно смешать с 2 столовыми ложками острой зернистой горчицы, чтобы добавлять ко вторым блюдам. Например, горчичный соус подойдет к жареной курочке, покрытой корочкой запеченного сыра, а также приправленной авокадо и сельдереем.

Кстати, последний компонент — это отличная травяная приправа, которую можно добавить к майонезу в чистом виде. Отварить 100 г корня сельдерея, а затем мелко накрошить и добавить в соус для подачи к холодному лососю, куриному окорочку, отварной говядине.

Майонез может стать и невероятно нежным. Это возможно в сочетании с вареной спаржей — всего лишь 100 г, которые, натерев, можно добавить в заправку и предложить к рыбным блюдам, вроде копченого лосося, креветкам, форели.

Перец или карри также добавляют к соусу. Традиционно карри-майонез оптимален с куриными вариациями, жареной индейкой или лососиной, а также с мясными блюдами из говядины и овощами, подобными картофелю. Пропорции карри могут различаться в зависимости от блюд, к которым подают майонез, но чаще всего применяют около 1 чайной ложки специи на 200 г соуса.

Ярким может стать майонский соус с добавлением нескольких оригинальных продуктов. Его применяют в качестве немного острой салатной заправки. В блендерную чашу добавляем 5 редисок и 100 г нежирной сметаны, чтобы основательно взбить. Далее вливаем немного оливкового масла, вбрасываем укроп и 1-2 вареных яйца. Соль и перец бросаем по вкусу, возможно добавление вручную рубленного зеленого лука.

Все хозяюшки знакомы с многогранным использованием этого соуса в тех или иных салатах, заправках, подливках, маринадах. Многие обожествляют шашлык, маринованный в майонезе, а некоторым по вкусу «Сельдь под шубой», в которой соус играет немаловажную роль, поскольку «промазывает» практически каждый салатный слой.

Слышали ли вы о том, что есть и домашнее печенье на майонезе, рецепты которого варьируются, однако общий принцип соблюден в каждом из них?

Майонезные печеньки

Нам будут в помощь несколько простых ингредиентов. Пачка маргарина или сливочного масла, 100-150 г майонеза, стакан муки и 3 яйца, по вкусу добавляем 1-3 столовых ложки сахара, половинку чайной ложки соли и столько же соды, погашенной в столовой ложке уксуса.

Начинать приготовление печенья стоит с того, что мы взбиваем яйца с сахаром и солью, чтоб затем смешать их с размягченным маслом или маргарином. Растирая все до однородной консистенции, шаг за шагом вбрасываем майонез. Тщательно перемешиваем всю массу и для лучшей всхожести можем добавить разрыхлитель или же погашенную соду с ложечкой лимонного сока.

Домашнее печенье из майонеза

Тесто мы получим, как только добавим нужное количество просеянной муки и вымесим его вручную. Мнем нежную массу до тех пор, пока она перестанет прилипать к рукам и столу, набравшись муки. Для этого необходимо безостановочно месить тесто мягкими движениями, «пудрить» стол небольшими порциями муки, а затем ненадолго оставить полежать под миской.

Приступив к раскатыванию теста, мы будем стремиться к тому, чтобы получать максимально тонкие слои в 3-4 мм. После выпекания мы только похвалим себя за это, поскольку печенье станет твердым, хрустящим и сухим. Если вы предпочитаете мягкий вариант печенья, сделайте слой теста толще — где-то 7-10 мм.

Форму наших кулинарных изделий можно тоже выбрать по собственному желанию — это могут быть традиционные формочки, а также полосочки, соломка, обычные кружочки. Противень лучше всего застелить пекарской бумагой, чтобы печенье не пригорело, хотя растительное масло может заменить отсутствующий пергамент.

Важный момент: духовой шкаф разогреваем до температуры около 190°С, а изделия выкладываем на противень на расстоянии 1 см друг от друга, поскольку нужно учесть некоторую всхожесть теста. Ожидаем 20 минут и получаем рассыпчатое майонезное печенье.